קוסקוס קומפלט

קוסקוס

להכנת הקוסקוס:

1 קילו סולת

140 מ"ל משמן (כמות של 2 ספלי אספרסו מלאים)

140 מ"ל מים חמים-פושרים (לא רותחים)

מלח

המים לקוסקוס (יהפכו אח"כ לבסיס של המרק)

סיר גדול עם מים

סלרי

דלעת (שמתבשלת עבור הטרשי)

חומוס מושרה (1 כוס)

כלים:

קערה גדולה ורחבה לערבוב

בד גזה / בד חיתול

קוסקוסייר - סיר עם מסננת לקוסקוס.

1. מעמידים את הסיר עם המים לקוסקוס - מכניסים את כל המרכיבים לסיר ומרתיחים.
2. בקערה גדולה מערבבים את הסולת עם השמן, מוסיפים את המים ומערבבים בתנועה ש"מאווררת" את גרגרי הסולת ולא מועכת אותם.
3. מעבירים את הסולת למסננת עם בד חיתול (כדי שהקוסקוס לא ידבק למסננת).
4. שמים את המסננת עם הסולת על הסיר הרותח. מכסים ומבשלים ברתיחה במשך 20 דקות. חשוב לוודא שהאדים לא בורחים מהצדדים של המסננת אלא עוברים ישירות אל הסולת.
5. לאחר 20 דקות מוסיפים עוד 140 מ"ל (2 ספלי אספרסו) של מים ומבשלים עוד 20 דקות.
6. מורידים את הקוסקוס מהאש ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים  עוד 140 מ"ל מים ומערבבים היטב עם כף מחוררת. מאווררים את הקוסקוס ומכסים בבד.
7. בשלב הזה מכינים את המרק - ראו מתכון בנפרד.
8. מחזירים את הקוסקוס למסננת ומניחים מעל סיר המרק לעוד 40 דקות. מורידים מהאש מניחים להתקרר מעט בקערה.
9. מעבירים את הקוסקוס לנפה ובתועות מעגליות מעבירים את גרגרי הקוסקוס דרך הנפה.

למרק:

2 זוקיני

3 גזרים

1 לפת

1 קולורבי

1 כרישה

חתיכה של דלעת

1 כוס חומוס (שכבר מתבשל במים שמאדים את הקוסקוס)

1 כפית כורכום

1. חותכים את כל הירקות לחתיכות בגודל 3-4 ס"מ.
2. מוסיפים אותם לסיר עם המים שאידו את הקוסקוס (מוצאים מהסיר את הדלת שבושלה בו עבור הטרשי - ראו מתכון בנפרד).
3. מוסיפים מלח ומבשלים עד שהירקות רכים.
4. את הכורכום מוסיפים רק אחרי שהקוסקוס מוכן - אחרת הקוסקוס ייצבע בצהוב.

מפרום

לתערובת הבשר:

½ קילו בשר טחון (צוואר)

1 בצל

חופן פטרוזיליה קצוצה

1 ארטישוק ירושלמי (אם אין אפשר לוותר)

1 שן שום

1 פרוסה עבה של לחם, מושרה במים וסחוט

מלח ופלפל שחור

1 כפית תבלין מפרום (בהרט)

1 כף שמן

1 ביצה גדולה (או 2 קטנות)

1. את הארטישוק הירושלמי טוחנים עם הבשר או מגררים בפומפייה / מעבד מזון.
2. מערבבים היטב את כל חומרי המלית.

ירקות למפרום:

תפוחי אדמה (זה הסטנדרט למפרום "פשוט")

קישואים

חצילים

ארטישוק ירושלמי

כרישה

כרובית

לבבות ארטישוק

חיתוך הירקות הוא נגזרת של כמות הסועדים ומגוון הירקות שיש במפרום. אם יש הרבה סוגים - עדיף לחתוך את הירקות לחתיכות קטנות יחסית כדי שלכל אחד יהיה מכל סוג. אם עושים מעט סוגים של ירקות אפשר לחתוך אותם לחתיכות יותר גדולות.

תפוח אדמה -

פורסים לפרוסות  וחותכים כל פרוסה באמצע, לא עד הסוף. ממלאים את הכיס שנוצר באמצע בבשר ומהדקים היטב.

קישוא - חותכים את הקישואים ל-2 או 3 חלקים (תלוי בגודל הקישוא ומגוון הירקות במנה). פורסים כל חתיכה ל-2 או 3 פרוסות (תלוי בעובי הקישוא) וכל פרוסה חותכים באמצע (כמו תפוח האדמה) - ממלאים בבשר ומהדקים היטב.

ארטישוק ירושלמי - מבשלים מעט את הארטישוק הירושלמי, אחרת הוא קשה מידי ולא ניתן לפתוח בו "כיס" למילוי. אפשר לרכך אותו במשך כמה דקות במיקרוגל.

חותכים את הארטישוק לחתיכות התואמות את הקישואים - תלוי בגודל ובצורה של הארטישוק הירושלמי. חותכים "כיס" בכל פרוסה. ממלאים ומהדקים היטב.

כרישה - משתמשים בחלק הלבן בלבד של הכרישה. חותכים את הכרישה לחתיכות לפי אותו כלל של הקישואים . חוצים אותה באמצע ולכל חצי כרישה יוצרים "כיס" (חיתוך נוסף, לא עד הסוף). ממלאים את הכיס במלית הבשר ומהדקים היטב.

לבבות ארטישוק - מנקים את הארטישוק, חותכים את העלים ואת ה"זקן". משרים את לבבות הארטישוק במים עם לימון (כדי שלא ישחירו). לפני המילוי חוצים כל ארטישוק לחצי (או לרבעים, תלוי בגודל שרוצים להגיש) וממלאים את ה"קערה" שנוצרה במלית הבשר. מהדקים היטב.

חצילים - פורסים את החצילים לפרוסות וכל פרוסה לשני חצאים. אם מדובר בחציל שמן במיוחד חוצים כל פרוסה לארבע. ממליחים את פרוסות החציל ומניחים אותם להגיר נוזלים במשך שעה.

יוצרים בכל חצי "כיס" (כמו בתפוחי האדמה והקישואים) - ממלאים בתערובת הבשר ומהדקים היטב.

כרובית - מבשלים כרובית שלמה בסיר גדול עם מים. כשהיא מתחילה להתרכך (אבל עדיין לא רכה) מוצאים. מפרקים לפרחים (תלוי בגודל שרוצים את המפרומות). עוטפים את פרחי הכרובית בתערובת הבשר ומהדקים היטב.

שומרים את כל השאריות של הירקות - ה"זנבות" שלא הפכו למפרום ירפדו את הסיר בהמשך.

טיגון המפרום

לתערובת הביצים:

2 ביצים טרופות

1 כפית רסק עגבניות + כף מים

מלח

מעט שמן  

קמח (רגיל)

שמן לטיגון (בנדיבות)

1. מקמחים את המפרום בנדיבות, מהדקים היטב (שלא יהיה קמח עודף).
2. טובלים בתערובת הביצה ומניחים בתוך השמן החם - כשהצד עם הבשר כלפי מטה.
3. מטגנים את עד שהמפרום זהובים מכל הצדדים. מוצאים לנייר סופג.

מבשלים את המפרום

1. בתחתית סיר גדול ורחב מסדרים מצע משאריות הירקות ומעליהם מסדרים בשכבה אחידה וצפופה את כל המפרום המטוגן. ניתן לעשות שתי שכבות.
2. מכינים רוטב מרסק עגבניות ומים ויוצקים עד לגובה המפרום.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך שעה.