מצ'ומה מרק Mciuma (brodo)
כשפגשתי את דוד שלי, ז'וז'ו (במלרע, כמו בצרפתית) בסוכות, הוא הרים אלי את המבט וקונן: "זהו, אני לא הולך אליו יותר בחיים שלי! 80 שקל לצלחת מצ'ומה! זה שוד! ואפילו בכלל בלי קירשה! ועוד הוא אומר לי שככה זה יותר טעים! כאילו אני לא יודע מה זה מצ'ומה!"
והוא בטוח יודע מה זה. בטריפולי הוא היה מתחמק ל"טבח" אחרי הצהריים לרדת על איזה מנה, ושלא ידעו בבית, כי שמונה וחצי בדיוק, רחוצים, עם ג'קט ועניבה, יושבים כולם לארוחת הערב, כל ערב.
באמת, נכמר ליבי על האכזבה: התארגן שילבישו ויסיעו אותו, יורידו אותו שם, עם שמונים ומשהו שנותיו וכיסא הגלגלים שלו, לשמוע פיוטים בניגון של פעם, להתענג על אוכל שהרופאים כבר לא מרשים, ספינג' אחד לפחות, חם חם, עם מלח, אולי מרגז או משנוע על האש, וכמובן לרדת על איזה מצ'ומה מנחמת לב ובטן.
והמצ'ומה - אכזבה :(
העוקץ המתואר הוא ערב לילא'תנור, באור יהודה. הערב שלפני ראש השנה, מסורת מימי השוק בטריפולי, כשהתנורים עבדו כל הלילה להכין מספיק לחמים לחג, ואת חלקי הפנים של כל מה שהוקרב בכדי שיהיה בשר לחגוג איתו שמים על האש כשעדיין טרי, ומטנגנים ספינג' חם בשביל המשכימים לסליחות, ומכינים, איך לא, מצ'ומה שוק.
הגירסה המרקית. זאת הזולה, של הפועלים.
לא המצו'ומה של שבת, היוקרתית, שזה סיפור אחר לגמרי.
אז נכמר ליבי, והבטחתי להביא לנו את הרכיבים הנדירים מהבסטה החצי מחתרתית שאני מכיר בשוק התקווה, ונעשה לנו מצ'ומה משפחתית, כזו כמו שצריך.
ניקינו, בישלנו. ותעדנו וצילמנו.
פתחנו שולחן של צהריים בשישי, עם בוטרגה, מסיר, מינינה, עראק וכל מני.
ושני סירים של מ'צ'ומה.
היה טעים. מאד! וגם כיף. ממש!
הנה המתכון ישר מהמחברת של ממה, סבתא שלי זצ'ל. ומסתבר אפילו שהיא ממש אהבה את זה!
קילו קירשה. קיבה של פרה. כמה שיותר נקייה. חתוכה לחתיכות של 3 על 3 בערך.
וכמה שהיא לא תהיה נקייה כשקונים אותה, צריך לנקות אותה עוד.
יש איזה קרום פנימי שצריך להוריד.
חצי קילו מעיים, נקיים, חתוכים לחתיכות של 3 סמ.
מבשלים את החלקים האלו במים עם מלח הרבה זמן, נגיד 3 שעות.
ואז מכינים את הפלפל:
4 כפות רסק עגבניות
2 כפות פלפלצ'ומה
3/4 כוס חומץ יין
מערבבים טוב טוב ושופכים לתוך הסיר.
מבשלים איזה חצי שעה.
מוסיפים
1 כפית קרוויה
1/2 כפית כמון
מבשלים עוד 10 דקות.
מגישים בצלחות עמוקות, עם הרבה לחם לבן אחיד או חלה.
Comments